Chocolaterias investem no chocolate quente feito com o produto em barra , o que resulta em uma bebida mais cremosa, aromática e caraEstá registrado no livro sagrado dos maias que a primeira bebida à base de cacau tem origem divina. Achocolatados existem pelo menos desde o século 4 a.C. Naquela época, no entanto, tinham pouca semelhança com a bebida que conhecemos hoje -cremosa, rica, suave. Era amarga, gordurosa e fria, reservada somente aos nobres e guerreiros. Daquela semente de cacau rara, preciosa e usada como moeda, fazia-se uma bebida despejada em cabaças do alto para obter espuma. Um botânico italiano do século 16 descreveu o método usado nas áreas rurais: viajantes colhiam as frutas. Eram secas ao fogo em panelas de barro. Depois, quebradas entre pedras e reduzidas a farinha, transferida para grandes vasilhames, misturada a água e pimenta. O chocolate quente, que já no século 17 era coqueluche da aristocracia europeia, virou moda hoje nas chocolaterias paulistanas em versões mais sofisticadas. Essas lojas especializadas no "ouro negro", que vêm pipocando na cidade, passaram a se dedicar também ao chocolate quente, brincando com suas porcentagens de cacau e combinações de ingredientes. Ao deixar o chocolate em pó de lado para ser feita com a própria barra de chocolate, de melhor qualidade, a bebida fica mais cara e seu preparo, mais lento. Para quem gosta, compensa: a bebida é muito mais aromática e cremosa por conta da gordura da manteiga de cacau dos tabletes -presente em menor porcentagem no cacau ou chocolate em pó (este, industrializado, misturado ao açúcar). MAPA DA MINA "Posso brincar com qualquer tipo de chocolate, com o teor de cacau, que, quanto mais alto, mais cremoso", diz a expert Renata Arassiro, da Esses Chocolates. Em sua loja, ela escolheu um chocolate de origem, de Madagascar, com 62% de cacau, ácido e frutado, para combinar com geleia de framboesa e leite quente. O copo é decorado com chantilly, pistache, grão de cacau e uma folhinha de hortelã -custa R$ 13. "O chocolate quente feito com a própria barra tem mais sabor do que o feito com pó em casa." Em frente à Chocolat des Arts, uma xícara gigante atrai clientes para o festival da bebida. Uma das versões, por exemplo, mistura chocolate belga (53% cacau) com uma calda de cerejas importadas da Itália. As especiarias que incrementam outra opção vêm do Marrocos. "Fazemos a mesma base. Derreto a barra e acrescento creme de leite, para ficar cremoso. Com leite, fica ralo e dilui-se o sabor do chocolate", diz Cintia Sanches Lima. Para ela, essa tendência de preparo demonstra que a sofisticação e o contraste de sabores típicos da alta gastronomia têm alcançado a vertente das bebidas. Na Galeria Chocolate, a novidade é a degustação de chocolate quente, com cinco receitas, servidas em copinhos de vidro (R$ 22). Todas são bem espessas e cumprem a função de uma sobremesa. Mais leves são as três opções da Valrhona: são preparadas com leite vaporizado e barras de chocolate de origem (jivara, de Equador, e manjari, de Madagascar; R$ 15, o grande). Também há uma versão, mais rala e amarga, mas bem aromática, feita com pó 100% cacau, sem adição de açúcar -resultado de um "blend" que combina cacau da Venezuela, Equador e República Dominicana).
Rendimento 3 xícaras São Paulo, quinta-feira, 29 de julho de 2010
COMO LAVAR
Os morangos estão entre as frutas com mais altos níveis de agrotóxicos, segundo o último levantamento da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). O melhor é comprar os orgânicos. Se não for possível, é bom lavar as frutas em água corrente e depois fazer a desinfecção. Mergulhe os morangos em solução de hidrosteril por PS a 15 minutos. E, para terminar, lave em água corrente e potável.
COMO CONSERVAR
Embora as frutas vermelhas devam ficar na geladeira, o ideal é colocá-las na parte mais baixa, longe do congelador. Mesmo assim, devem ser consumidas em até cinco dias
COMO CONGELARO melhor método é congelar as frutas separadamente, espalhadas em uma assadeira forrada com filme plástico. Por cima, outra camada de filme, que não encoste nas frutas. Depois de congeladas, as frutas podem ser transferidas para um pote de plástico, para ocupar menos espaço. Assim, elas duram até seis meses.
RECEITINHA
Calda de frutas vermelhas
INGREDIENTES- 200 g de framboesas congeladas ou frescas- 200 g de mirtilos congelados ou frescos- 100 g de morangos congelados ou frescos- 2 colheres de sopa de açúcar- 50 ml de suco de laranja.
PREPARO
Coloque as frutas em uma tigela e cubra como açúcar. Deixe que o mirtilo, a framboesa e o morango fiquem "marinando" até que soltem bastante líquido (o que deve demorar em torno de 30 minutos). Depois é só misturar o suco de laranja. A calda pode acompanhar sorvetes, cheesecakes ou bolos.
tempero
As sobremesas já não são mais as mesmas... Ainda bem! Há várias especiarias que podem ser usadas para dar um sabor especial a doces tradicionais. A seguir, a chef Patrícia Fontana, do hotel-escola Senac, explica como usar alguns dos seus temperos preferidos
Além do cravo e canela
FAVA DE BAUNILHA
Não existe essência artificial que reproduza o sabor da baunilha natural no preparo de cremes, sorvetes e pudins. É preciso fazer um talho na fava, no sentido do comprimento, e raspar o interior com a ponta de uma faca. Para aproveitar ao máximo a especiaria, que não é das mais baratas, a chef sugere colocar a casca dentro do açucareiro.
PIMENTAS FRESCAS
A dupla chocolate com pimenta já não causa mais estranheza. A dedo-de-moça (vermelha) e a aji (amarela) são alguns dos tipos que podem ser usados para fazer trufas, ganaches, pudins e geleias. "Em qualquer receita, é preciso tirar as sementes, que causam o ardor mais intenso, e usar luvas para manuseá-las", diz Fontana.
CARDAMOMO
Vendido em semente ou em pó, é muito usado para aromatizar o café árabe e em pães e bolos indianos. De sabor intenso, combina com frutas, pudins, arroz doce e sobremesas à base de chocolate. "Um bom jeito de começar a experimentar essa especiaria é usá-la no lugar do cravo", diz Fontana. Para aromatizar o café, coloque duas sementes na xícara e despeje a bebida por cima.
PIMENTA-DA-JAMAICA
É bem intensa e ardida, por isso deve ser usada com moderação. Combina com todas as sobremesas que normalmente levam canela no preparo. É vendida em pó ou em grão -que deve ser moído para liberar o aroma e o sabor. Fica bem em tortas, frutas cozidas ou no sorvete. Para polvilhar sobre bolos e tortas, é melhor misturar com a canela, para suavizar seu sabor picante.
O sabor suave dessa especiaria se sobressai em sobremesas mais neutras, como pão-de-ló e salada de frutas. O ideal é fazer uma calda de açúcar com algumas sementes. O que dá o aroma e o sabor adocicado são as sementinhas que ficam dentro da estrela, e que se desprendem durante o cozimento. Também funciona em sopas de frutas, peras cozidas ou como substituto da erva-doce em broas de fubá e bolos.
Dicas maravilhosas para complemantar o paladar e para fugir desse friozinho de Curitiba!!!!
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